“เฟิร์น - ชนิกานต์ ตันบุญเพิ่ม” เชฟ และ Co-Founder ร้าน “Tempered” ผู้ใช้ทั้ง “หัว” และ “ใจ” ในการทำช็อกโกแลต พร้อมภารกิจพาแบรนด์ช็อกโกแลตไทยไปไกลระดับโลก

จากแรงบันดาลใจเมื่อครั้งเดินทางไปญี่ปุ่น ได้เจอคาเฟ่ช็อกโกแลตแห่งหนึ่งที่มีเชฟรังสรรค์เมนูจากช็อกโกแลต จึงเกิดคำถามว่าแล้วเมืองไทยมีคาเฟ่ช็อกโกแลตแบบนี้หรือเปล่า จากคำถามนั้นกลายเป็นที่มาของแบรนด์ “Tempered” ที่เป็นทั้งสเปเชียลตี้ช็อกโกแลตคาเฟ่ และโรงคั่วช็อกโกแลตเจ้าแรกในประเทศไทย 

ภายใต้การบริหารงาน โดย คุณเฟิร์น - ชนิกานต์ ตันบุญเพิ่ม Executive Chef and Co-Founder Tempered Cooperatives

จับตามองเส้นทางอุดมการณ์ ของ “เชฟเฟิร์น” เชฟสายหวานผู้มีแพชชั่นเต็มเปี่ยมกับภารกิจมุ่งมั่น พาแบรนด์ช็อกโกแลตไทยไปไกลระดับโลก บนถนนสายนี้ ที่มีทั้งมิลค์และดาร์ค!!

“Tempered” คือ Specialty Chocolate บนความยั่งยืน แบรนด์ช็อกโกแลตสัญชาติไทยที่ผลิตจากโกโก้ที่ปลูกในประเทศ 100% เพราะต้องการสนับสนุนเกษตรกรชาวไทย พิถีพิถันในทุกกระบวนการและอยู่บนความยั่งยืน ตั้งแต่แหล่งปลูก กระบวนการผลิต อีกทั้งยังเป็นโรงคั่วช็อกโกแลตเจ้าแรกในประเทศไทยด้วย Tempered ตั้งอยู่บนชั้น 2 ของอาคารสไตล์โมเดิร์นใน ซ.ร่วมฤดี 2 ที่ โอบล้อมด้วยบรรยากาศสบายใจกลางกรุง 

“เมื่อพูดถึงช็อกโกแลตแล้ว เราคงคิดถึงแหล่งช็อกโกแลตชั้นดีอย่างสวิตเซอร์แลนด์ หรือไม่ก็ดินแดนแหล่งเมล็ดพันธุ์โกโก้อย่างทวีปอเมริกาใต้ แต่ Tempered ไม่ได้ใช้ช็อกโกแลตนำเข้าใด ๆ ทุกเมนูช็อกโกแลตที่เสิร์ฟที่นี่ล้วนมาจากเมล็ดโกโก้ที่ปลูกในประเทศไทย ทั้งหมดเป็นความตั้งใจของร้าน ที่อยากสร้างพื้นที่แห่งนี้ให้เป็นโชว์เคส ความดีงามของโกโก้ไทย เรื่องคุณภาพนั้นก็ไม่ได้เป็นรองชาติอื่นเลย” คุณเฟิร์น - ชนิกานต์ ตันบุญเพิ่ม กล่าว

จากสาวไฟแนนซ์ สู่การเป็นเชฟสายหวาน

เมื่อถามถึงเส้นทางการเดินสู่เชฟสายหวาน คุณเฟิร์นเล่าว่าเธอเรียนจบเกียรตินิยมอันดับสอง สาขาไฟแนนซ์ คณะบริหารธุรกิจ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ในตอนแรกประมาณช่วง ม. 6 เคยขอคุณแม่เรียนสายเชฟ แต่คุณแม่แนะนำให้เรียนสายสามัญก่อน อย่างไฟแนนซ์ เพราะอย่างน้อยก็เป็นพื้นฐานความรู้ที่ดีที่จะช่วยจัดการการเงินของตัวเองได้ 

ตอนจบการศึกษาใหม่ๆ เริ่มทำงานสายแบงก์ ดูบริหารเงินให้กับลูกค้าองค์กรขนาดใหญ่ งานค่อนข้างเครียด ทำอยู่เจ็ดปี แต่ก็ยังคงมีความฝันที่จะอยากเป็น Pastry Chef เพราะจริงๆ แล้วเรามีความสุขในการทำขนม ชอบทำขนมให้เพื่อนทาน เมื่อเพื่อนชมว่าอร่อย แค่นี้ก็มีความสุขแล้ว จากนั้นก็ทำขายบ้างเป็นงานอดิเรก ค่อยๆ เรียนรู้ แม้บางครั้งอาจยังไม่ได้คุณภาพอย่างที่ต้องการ แต่ก็พยายามแก้ไข เริ่มหาความรู้เพิ่มเติม และทำต่อไปเรื่อยๆ 

เรียนรู้จากเชฟระดับโลกและเจ้าของร้านดังๆ ทั่วโลก

เราทำงานสายไฟแนนซ์มาก่อน ทำให้เรียนรู้ว่าชีวิตจริงไม่เหมือนทฤษฎี ดังนั้นจึงเลือกเรียนรู้โดยตรงกับเชฟระดับโลก และเชฟระดับแนวหน้าที่หลาย ๆ ท่านที่มีร้านของตัวเองหรือเป็น Principal โรงเรียนสอนทำขนมดัง ๆ ในฝรั่งเศส สาเหตุที่เลือกเรียนกับเชฟหลายท่าน เพราะเชื่อว่าแต่ละท่านต่างก็มีประสบการณ์และเทคนิคพิเศษแตกต่างกันไป เราไปเรียนคอร์ส Pastry กับเชฟเกาหลี และยังไปเรียนกับเชฟฝรั่งเศสและเชฟที่ได้รางวัล World Best Pastry Chef ล่าสุดเราได้รับประกาศนียบัตรจาก Bellouet Conseil สถาบันชั้นนำด้านขนมในประเทศฝรั่งเศสด้วยเฟิร์นเชื่อว่าการลงมือ การทำโปรดักชันจริง จะสอนเราได้เยอะและตอบโจทย์สิ่งที่เราอยากรู้ 

การมีเบสิคที่ดีคือสิ่งสำคัญ เพราะสามารถเอาไปต่อยอดและพัฒนาเทคนิคต่างๆ ต่อไปได้ นอกจากนั้น เรายังได้เข้าคอร์สด้านการพัฒนาธุรกิจ คอร์ส LEAD ของเซ็นทรัลพัฒนา ได้นำสิ่งที่เรียนรู้มาพัฒนาประยุกต์ใช้กับธุรกิจจริงอย่างเป็นรูปธรรม

แพชชั่น (PASSION) คือ แรงขับเคลื่อนในทุกวัน

จุดเริ่มต้นของ Tempered คือไปญี่ปุ่น เจอร้านช็อกโกแลตที่อร่อยมาก แตกต่างจากที่อื่นๆ หลังจากชิมช็อกโกแลตที่เป็นขนมและเครื่องดื่มในร้านนั้น จึงเกิดเป็นแรงบันดาลใจ กลับมาเสาะแสวงหาร้านในไทย แต่ตอนนั้นยังไม่ค่อยมีคนทำ (ประมาณห้าปีก่อน) เราก็ศึกษามาเรื่อยๆ เล็งเห็นควอลิตี้ของวัตถุดิบไทย รู้สึกว่าอยากทำ และถ้าทำ ต้องทำให้ดีและไปให้สุด 

แต่เดิมเมล็ดโกโก้ที่ทำช็อกโกแลตไม่ใช่ของไทย ส่วนใหญ่นำเข้าวัตถุดิบจากแอฟฟริกา เบลเยี่ยม สวิสเซอร์แลนด์ ฯลฯ เราจึงค้นคว้าหาความรู้อย่างจริงจัง นำเมล็ดโกโก้ไทยไปเช็คคุณภาพที่แล็บในต่างประเทศ แล้วค่อยๆ พัฒนา จนในที่สุดเราก็ได้เมล็ดพันธุ์ที่มีคุณภาพดี เมื่อเราเชื่อมั่นว่าวัตถุดิบเราดี เกษตรกรมี ภูมิปัญญา จึงเกิดแนวคิดว่า วัตถุดิบดีจะสร้างแวลู่ให้ช็อกโกแลตไทย ทำให้ช็อกโกแลตไทยดังไกลระดับอินเตอร์ 

จุดเด่นของ Tempered

Tempered เป็นแบรนด์ช็อกโกแลตสัญชาติไทย และยังเป็นโรงคั่วโกโก้แห่งแรกในประเทศไทย เป็นแฟคทอรี่และวันสต็อปเซอร์วิสครบวงจรสำหรับการทำช็อกโกแลต มาตรฐานเทียบเท่าโรงงานผลิตช็อกโกแลตระดับโลก นอกเหนือจากวัตถุดิบชั้นดีแล้ว หลักใหญ่ใจความสำคัญอีกอย่าง ยกให้การคั่ว ฝีมือคนคั่วขั้นเทพ จะสามารถดึงรสชาติชั้นเลิศของช็อกโกแลตออกมาได้ 

อีกจุดเด่นหนึ่งของ Tempered คือ กระบวนการผลิตใช้พลังงานทดแทนภายในอาคาร Solar Cell และพยายามให้เป็น Zero Waste มีการแยกประเภทขยะ ใช้บรรจุภัณฑ์ที่ย่อยสลายได้ และสนับสนุนการเกษตรแบบยั่งยืน 

ซิกเนเจอร์ ไม่เหมือนใคร ยากที่ใครจะเหมือน! 

คนไทยไม่ได้รับประทานช็อกโกแลตเป็นประจำ เป้าหมายของเราคือ ทำให้ช็อกโกแลตไปถึงผู้บริโภคในวงกว้างขึ้น โดยเมนูในร้านเรามีทั้งเครื่องดื่ม ของหวาน และอาหารที่ใช้ช็อกโกแลตเป็นส่วนประกอบ โดยตอนแรกลูกค้าไม่ทราบว่ามีส่วนผสมนี้อยู่ แต่พอทราบ ก็ amazing กับเมนูอาหารนั้นๆ ทุกวันนี้มีลูกค้าทั้งคนไทยและต่างชาติ โดยเฉพาะลูกค้าต่างชาติติดใจกันมาก บางคนซื้อกลับไปทำเครื่องดื่มช็อกโกแลตที่บ้านเกิด อย่างเมื่อเร็วๆ นี้ ลูกค้าชาวเบลเยียมท่านหนึ่งมาชิมตามรีวิว แล้วบอกว่า ช็อกโกแลตร้านยู อร่อยมาก ไม่น่าเชื่อว่าประเทศไทยมีวัตถุดิบที่ดีขนาดนี้

ทุกเมนูที่นี่ล้วนมาจากเมล็ดโกโก้ที่ปลูกในประเทศไทย คัดสรรมาจากสวนหลายแห่งทั่วประเทศ เพื่อเสิร์ฟความหลากหลายในด้านกลิ่นและรสชาติให้ทุกคนได้ลอง เราให้ความสำคัญเรื่องคุณภาพเป็นอย่างมาก เพื่อให้ลูกค้ารับรู้รสชาติที่ดีที่สุด การทำช็อกโกแลตมีหลายปัจจัยที่เซ้นต์ซิทีฟ ทั้งมาตรวัด อุณหภูมิ ความชื้น ฯลฯ ล้วนมีผลต่อรสชาติ สิ่งสำคัญคือการควบคุมอุณหภูมิในครัวของร้าน เพื่อให้ช็อกโกแลตยังคงคุณภาพที่ดีที่สุด ซึ่งเป็นที่มาของชื่อร้าน Tempered ที่มาจากคำว่า Temperature นั่นเอง

หมวก 2 ใบ ทั้ง Chef และ Owner

การสวมหมวก 2 ใบ Chef และ Owner แตกต่างกันค่ะ เมื่อเราสวมหมวกเชฟ เราตั้งใจสอน ให้ความรู้ทีมงานแบบไม่มีกั๊ก เพราะเราต้องการให้ขนมและเครื่องดื่มได้คุณภาพและรสชาติแบบที่เราทำ อีกอย่างที่สตริค คือ ระเบียบครัวสำคัญมาก ต้องสะอาด ก่อนเข้าครัวต้องล้างมือ ใส่ถุงมือทุกครั้ง ขณะที่ในมุม Owner เราอยากสร้างคน อยากให้ทีมงานรักร้านเหมือนที่นี่เป็นร้านของเขาด้วย ตลอดจนบริหารทรัพยากรที่มีให้ได้ประสิทธิภาพ (efficient) และประสิทธิผล (effective) มากที่สุด การเป็นผู้ประกอบการ ฟีดแบ๊คจากลูกค้าเป็นสิ่งสำคัญ ต้องเปิดใจกว้าง รับฟังเสียงจากลูกค้าด้วย

ปูพรมช็อกโกแลตแบรนด์ไทย จาก “ไลท์” สู่ “เฮฟวี่ (เวท)” 

เรามุ่งมั่นที่จะพา “ช็อกโกแลตไทยไปไกลในระดับโลก” ถึงแม้มันจะยาก แต่เมื่อเรามีความมุ่งมั่น ประกอบกับมีวัตถุดิบที่ดีในมือ เราเชื่อว่าปลายทางก็ต้องดี แม้วันนี้เพิ่งเริ่มต้น เป็นไลท์ไฟล์เวท แต่ในอนาคตเราต้องเข้าสังเวียนไปสู่เฮฟวี่เวทอย่างแน่นอน โดยวางแผนเตรียมขยายสาขาไปในห้างสรรพสินค้า เพื่อให้ลูกค้าเข้าถึงได้ง่ายขึ้น รวมทั้งคิง พาวเวอร์ เพื่อขยายตลาดลูกค้าต่างชาติมากขึ้น 

ในวงการนี้จะมีการแข่งขันหลายรายการ อย่างเช่น World Chocolate Master หรือการประกวดช็อคโกแลตประเภทต่าง ๆ โดยเปิดโอกาสให้คนทำช็อกโกแลตทั่วโลก ส่งผลงานของตัวเองเข้ามาประกวดใน category ต่าง ๆ นั่นจะเป็นประตูก้าวแรกนอกบ้านของ Tempered เพื่อออกเดินทางไปแนะนำตัวให้ผู้บริโภคทั่วโลกได้รับรู้ว่าช็อกโกแลตไทยจากเมล็ดพันธุ์ของเกษตรกรไทยนั้นมีคุณภาพไม่แพ้ชาติใดในโลก

ไอดอล หล่อหลอมเป็นเรา

เริ่มต้นจาก คุณพ่อ คุณแม่ ถ้าไม่มีเขาในวันนั้น ก็คงไม่มีเฟิร์นในวันนี้ ต้องขอบคุณที่เขาเปิดทางก้าวแรกให้เราเลือกเรียนไฟแนนซ์ เพราะจำเป็นมากในการดำเนินธุรกิจ และยังมีเชฟอีกหลายๆ คนที่นับถือมาก อินสไปร์เราในหลายๆ แง่มุม อย่างเช่น เชฟ Antonio Bachour เจ้าของรางวัล World Best Pastry Chef 2018/2022 และรางวัลอีกมากมาย และมีร้านเป็นของตัวเองที่ไมอามี แม็กซิโก และยังบินไปสอนทั่วโลก สิ่งที่หล่อเลี้ยงจิตใจเขาทุกวัน คือ แพชชั่น เวลาเจอคนเอนเนอร์จี้ดีๆ แบบนี้ แพชชั่นเราจะเพิ่มมากขึ้นทุกวัน อยากจะทำเมนูใหม่ออกมาทุกวัน เชฟเคยบอกว่า “สิ่งสำคัญกว่าเรสซิพี (Recipe) คือ มันสมองและแพชชั่น” เวลาเข้าคลาส เชฟตั้งใจสอนให้ความรู้แบบเกินร้อย เขาอยากสอนคนที่ตั้งใจเรียน เราก็เป็นคนหนึ่งที่มีแพชชั่นและตั้งใจทำอะไรเต็มร้อยเสมอ จึงได้รับประสบการณ์ดี ๆ และเก็บเกี่ยวความรู้มาเต็มที่ 

มุ่งหวังเติบโตอย่างยั่งยืน

         เรามุ่งหวังจะเติบโตอย่างยั่งยืน เริ่มตั้งแต่การฝึกอบรมพนักงาน การให้ความรู้แก่ลูกค้า-ผู้ที่สนใจผ่านกิจกรรมเวิร์คช็อปต่างๆ ที่กำลังจะจัดขึ้นตลอดทั้งปีนี้ ควบคู่ไปกับการวางแผนในอนาคต ทั้งในส่วนของขยายกำลังการผลิต การ Collab กับแบรนด์อื่นๆ พร้อมกับขยายสาขา และการพัฒนาผลิตภัณฑ์ เพื่อให้คนไทยได้เข้าถึงช็อกโกแลตไทยอย่างแท้จริง รวมไปถึงอีกหนึ่งสิ่งที่เราให้ความสำคัญ คือ การรักษ์โลก ทั้งกระบวนการผลิตและการสนับสนุนการเกษตรแบบยั่งยืน

ทุกวันนี้ ทำงานด้วยแพชชั่น เราจะทำวันนี้ให้ดีที่สุด เพื่อให้วันข้างหน้าดีที่สุดเช่นกัน